Az „ízlelő”-ről pár szóban: szeretném egy kis sorozatban bemutatni az egyes országok, földrészek étkezési kultúráját, azon belül is a kiemelt specialitásokat, amelyek egy részét talán volt szerencsém megkóstolni. Mindezt persze a teljesség igénye nélkül!

Lengyelország étkezési kultúrája rendkívül változatos. Adódik ez egyrészt az ország elhelyezkedéséből, kiterjedéséből és természetesen történelméből.

Vannak jellegzetes, szinte mindenhol előforduló ételek, de mást készít ebédre a Balti tenger mellett élő lengyel és mást a délvidéken élő, viszont kizárólagosan szinte mindenhol csak a régi hagyományos receptek alapján.

Az ország történelmében jelentkező változások természetesen hatással voltak a konyhakultúrára is. A közös területen különböző nemzetek éltek, akik magukkal hozták saját kultúrájukat, beolvasztva azt az ősi lengyel közösségbe. Zsidók, ukránok, litvánok, tatárok telepedtek le az országban, de nem hagyhatjuk ki a felsorolásból a német lovagrend hatását sem. A környezeti befolyás tehát óriási volt, ennek megfelelően az étkezési szokások is szerteágazóak. A lengyelek nagyon szeretnek enni és inni. Egy lengyel mondás szerint: „Ne bízz meg azokban, akik keveset esznek, mert ezek vagy gonoszak, vagy írígyek!”

Fussuk át először az ital-lapot. 

Az első helyen osztozik egymással a vodka és a sör. A lengyelek, ha már isznak valamit, az legyen ütős. A kiemelten finom kóser pálinka készítmények mellett több száz féle vodkával találkozhatunk, mint pl. a nálunk is kedvelt Zubrovka vodka, aminek jellegzetes ízét és színét a bölényfű adja. A boltokban kapható változatok mellett Lengyelországban is dívik a házi főzésű pálinkák fogyasztása, ezek többsége viszont olyan kerítésszaggató, hogy csak az kérjen belőle, aki nem bánja, ha kiég a gatyája. Ma már nemigen foglalkoznak az ún. „Starka” vodka készítésével, amire az volt a jellemző, hogy a leánygyermek megszületésekor elásták a tölgyfahordóba fejtett vodkát és majd csak a lány lakodalmán bontották fel a vendégek tiszteletére.

Egy kupica vodka mellé sör dukál, amiből bőven van jó minőségű, pl. a más országokban is kedvelt Okocim. Bár a régi mondás szerint a két jó barát (magyar-lengyel) együtt issza egymás borát, de a borfogyasztás érdekes módon mégsem terjedt el annyira.

Ételek:

Az ételek készítésénél a legfőbb alapanyagok a különböző húsok, a zöldségekből a cékla, gomba és a káposzta, na meg természetesen a krumpli. Legjellemzőbb ételeik a „Bigos”, a „Barszcz”, a „Zur”, a „Golonka”, na és a „Pirog” kimeríthetetlen sós és édes

[caption id="attachment_2368" align="alignright" width="259"] Bigos[/caption]

változatával.

A lengyelek nagyon kedvelik a húsos ételeket, főleg a disznóhúst, de szárnyasból, marhából, halból készült ételek is nagy mennyiségben kerülnek az asztalra. A disznónak szinte minden részét felhasználják valamilyen jellegzetes ételükbe. Előételnek sok helyen kolbászféleséget szolgálnak fel, ami területenként más-, és más ízű, nyers sütnivaló, vagy éppen füstölt készítmény. A déli részen inkább a fűszeresebb, füstölt változat kerül terítékre, míg a Mazuri tavak környékén a számunkra érdekesebb íz hatással, édeskésen. Döbbenet az első találkozás egy magyar gyomornak ezzel az édes kolbásszal, mert a külleme nagyon csábító, már-már elcsöpög a nyálunk a látványtól, de már az első falat sem akar lecsúszni, csak forog a szánkban, miközben árgus szemekkel figyelnek ránk, vajon ízlik-e.

Levesek:

A lengyel konyhát nem lehet elképzelni leves nélkül. Leves mindig van, még ha többségében savanyú ízben, akkor is. Egy gazdagon elkészített tál leves, amiben megáll a kanál, sokszor elegendő is egy étkezésre. A lengyelek általában délidőben fogyasztják a levest. Én pl. életemben olyan finom sült piroggal, tejszínnel tálalt édes céklakrémlevest még nem ettem, mint náluk, de a gombalevesük is isteni. A gombatermesztést óriási tökélyre fejlesztették. Jártam egy olyan „gomba üzemben”, ahol mesterséges körülmények között, klimatizált fémszekrényekben 24 óra leforgása alatt fejlődik ki a spórából a gyönyörű nagykalapos csiperkegomba. Az így előállított gyorstermékből is isteni a gombás bigos (a vörösborral főzött, savanyú, vagy édes káposztával és/vagy hússal készült székelykáposztához hasonló kiadós étel), amit hol levesesebbnek, hol töményebbnek készítenek. Céklából kiemelt a „Barszcz Czerwony” (piros leves) ami szintén hagyományos lengyel kiadós étel, amibe rendszerint húsos derelyét főznek. Húsleves is gyakran van terítéken, bár nem a magyar hagyományok szerint készült változatban, behabarva, sok zöldséggel, esetleg kicsit savanyított formában. A legrégebbi lengyel leves, amellyel sehol máshol nem találkozunk, a savanykás, sűrű, kolbásszal, vagy félbevágott főtt tojással tálalt „Zur, vagy Zurek” nevű leves, ami egyrészt rendkívül ízletes és tápláló, másrészt a savanykás hatásánál fogva melegebb időben igen kiváló. A zur levest is annyiféleképp készítik, ahány területi egység van az országban. Némely helyen gazdag húsos összetételben, máshol csak kovásszal, egyszerű savanyú levesnek (Zur na zakwaise). Ez utóbbi Sziléziában a zsidó konyhából honosított gurál savanyú levessel együtt (Kvasnica), ami savanyú káposztával főzött libaleves.  Náluk is igen kedvelt a pacal, csak nem a sűrű szaftos pörkölt változata, mint nálunk, hanem jóval kevésbé fűszerezett, enyhén savanyú levesnek készítve. A tengerparti részen természetesen nagy hagyományai vannak, a halból, tengeri herkentyűből készült ételeknek, amit ugyancsak változatos módon készítenek el. Kiemelt leves pl. az egyszerű „Choldnik”, ami rákhússal, aludttejjel és zöldségekből készült üdítő, hideg étel.

Számomra sokáig az egyetlen utálatosnak vélt levesük a tejleves volt, amit képtelen voltam elfogyasztani, mert a tej számomra addig csak hidegen és a la natúr volt elképzelhető. Ez az édes, meleg, főtt tésztával tálalt forma legalább olyan messze állt az én íz világomtól, mint az édesre készített kolbászuk. Nem is jött be sokáig egyik sem.

Főételek és köretek:

[caption id="attachment_2369" align="alignleft" width="200"] Pirog[/caption]

A PIROG. Csak így csupa nagybetűvel. Magyarra fordítva: töltött derelye.  Soha sehol nem tapasztaltam egyetlen étel ennyire változatos elkészítési módját, tálalását. Lehet édes, sós, vagy éppen savanyú betéttel töltött, főételnek, levesbetétnek, köretnek, vagy éppen süteménynek készítve, kisebb, vagy nagyobb csomagokban főzve, zsírban vagy sütőben sütve. Mindegy hogy készítik, igen változatos és igen finom, főleg finom mártással, szósszal. A töltelék lehet valamilyen darált hús, zöldség, vagy éppen tejtermék, pl. a Lublin környékére jellemző túróval és hajdinakásával töltött étel, az ólengyel hagyományos recept szerint készült „bilograji pirog”. Ezt az ételt azért emeltem ki, mert valóban nagyon ízletes, másrészt meg szeretném említeni a lengyel ételek másik fő összetevőjét, a tejtermékeket, illetve sajtokat, amiből nyersen, vagy főzött, sütött formában szintén nagyon sok étel készül.

A sült és főtt húsos ételekhez különböző módon elkészített burgonyát, kását, vagy főtt, vagy esetleg sült tésztát tálalnak. Egyik jellegzetes köret a porosz konyhából átvett, tűz fölött, nyárson sütött tészta, a „Sekaczra”, amit csak egyszer kell megkóstolni, hogy beleszeressen az ember.

A főételnek számtalan módon elkészített húsételek közül a „Golonka”-t emelném ki, ami

[caption id="attachment_2370" align="alignright" width="263"] Golonka[/caption]

szintén hagyományos lengyel ételnek számít, bár más országokban is előfordul, csak más ízesítéssel, készítési móddal. Tulajdonképpen egy egyszerű sült csülökről van szó omlósan, puhára sütve, krumplival és párolt káposztával tálalva, de aki egyszer evett belőle, annak bizony honvágya támad érte.

Egyéb:

Ekkora terjedelemben szinte képtelenség felsorolni a lengyel konyha jellemzőit, pedig még említést sem tettem az étkezéseik másik fő összetevőjéről, a salátákról, na és az édességekről sem. Zöld salátát jóval nagyobb mértékben fogyasztanak, mint mi magyarok, ezért az étkezésük is sokkal egészségesebb. De nemcsak a salátákat, hanem az édességeket is előszeretettel fogyasztják. Manapság a leghíresebb lengyel nassolnivaló a csokoládéval leöntött puszedli, a híres tourini mézeskalács, és a rózsalekvárral töltött pirog.

Szendrey Júlia