Az „ízlelő”-ről pár szóban: szeretném egy kis sorozatban bemutatni az egyes országok, földrészek étkezési kultúráját, azon belül is a kiemelt specialitásokat, amelyek egy részét talán volt szerencsém megkóstolni. Mindezt persze a teljesség igénye nélkül!
A regionális specialitások mellett egy osztrák étterem étlapján számos étel található, amely az egykori monarchia különböző országaiból került hozzzájuk. Gyakran maguk az osztrákok sem tudják, honnan származik kedvenc ételük. A sokszínű osztrák konyha mind a mai napig magán hordozza az egykori nagy monarchia nyomait. Mindenekelőtt Bécs számított akkoriban a kulináris élmények és irányzatok nagy olvasztótégelyének. A Magyarországról, Csehországból, Szlovákiából, a Kárpátaljáról, Lengyelországból, Horvátországból, Triesztből vagy a mai tartományokból Bécsbe érkező letelepedők magukkal hozták hazájuk receptjeit, amelyekből az osztrák konyha átvette és megtartotta, vagy átformálta a legjobbakat.
Nézzünk pár kedvenc osztrák ételt, ami más országban volt, vagy még ma is őshonos:
A cukros mákkal megszórt szilvalekváros gőzgombóc, tulajdonképpen a cseh eredetű szalvétagombócnak, knédlinek a megnagyobbított és egy kicsit átvariált édes változata.
De behódoltak az osztrákok a palacsintának is, amely érdekes módon nem közvetlenül Franciaországból jutott hozzájuk, hanem Romániából indulva Magyarországról. Az ínyencek kedvence a kocsonyás ponty elődje valószínűleg a zsidó konyha ünnepi étele a töltött hal, vagyis a „Gefilte fish” volt, ami Kelet-Galíciából származik. Szintén a zsidó konyhából átvett a „Beuschel”, ami zsemlegombóccal tálalt tüdőből készült szaftos étel, vagyis a magyar szalontüdő osztrák megfelelője. A kizárólagos bécsi desszertnek tartott almás és túrós rétes is bevándoroltnak tartott étel, mivel ezek eredetije török, és a magyar megszállás során jutott el Bécsbe, ahol most virágkorát éli, mint saját specialitás. Emellett szintén a török konyhának köszönhető a kifli és a kávé, valamint sok fűszer mellett a kukorica is, amit a XIX századig csak mint „törökbúzát” emlegettek és polentát (puliszkát), vagyis „törökkását” készítettek belőle. A bécsi tányérhús sem eredeti osztrák specialitás, hanem az Olaszországból hozott „dinsztelt hús” adta az alapötletet hozzá, míg a rizseshús Szerbiából érkezett. Sajna a hírforrások szerint még a híres bécsiszelet sem kizárólagosan osztráknak mondható bár, a helyiek már a XVI századtól kezdve az eredeti formájában panírozva, kisütve készítették, de már egy régi bizánci időkből származó szakácskönyvben is találkozhatunk a recept leírásával.
És ellentétként egy igazi kuriózum; a csiga. Szinte mindenki rögtön rávágná, hogy ez semmiképp sem őshonos osztrák, hanem francia ételnek számít. Pedig nem így van! A XVIII. Században a csigás ételek napi szinten csaknem alapvető élelmiszernek számítottak az osztrák konyhákban. Felhasználták gombóchoz, tésztához, salátához, különböző tojásételekhez, vagy megsütötték, esetleg kolbásznak dolgozták fel. Hát ilyen csalóka a világ!
A monarchia széthullása óta viszont jelentős kulináris fejlődés indult be Ausztriában is, egy sor olyan termékkel és az azokból készült ételekkel az élen, amely ténylegesen csak Ausztriára jellemző. Ilyen „alapanyagok” pl. a Bergenzi (Alpesi) sajtok, a stájer tökmagolaj, a tiroli „stanzi” szilva (szilvapálinka), a waldvierteli mák, a salzkammerguti pisztráng, a Bucklige Welt régió almabora, a hegyi levegőn érlelt gurktali szalonna, na és a heurigerekben is fogyasztható osztrák borok, amihez pl. Bécs határain belül mintegy 700 hektárnyi szőlőskert biztosítja a finom nedűt. (Bécs az egyetlen metropolisz a világon, aminek a határain belül ekkora említésre méltó szőlőtermesztés, ill. bortermelés folyik)
De azért maradjunk a kaptafánál és említsünk meg néhányat az osztrák ételspecialitásokból:
Elsőnek a kávéhoz való sütemények, édes étkek közül, pl.: a híres „Apfelstrudel” a mazsolával, almával töltött tészta, a híres almásrétes, vagy a szintén kávézáshoz kiváló „Gugelhupf”, ami egy különleges bécsi kuglóf, vagy a „Kaiserschmarren” a császármorzsa, esetleg az ízes barackkal töltött „Krapfen” (fánk), a „Salzburger nockerln” vagyis a felvert tojásfehérjéből és sárgájával készült tészta, a stíriai metélt, vagy végül, de egyáltalán nem utolsó sorban a leghíresebb bécsi édesség, a „Sacher-torta”.
Ételeikben inkább a ragukat, a szaftos húsokat kedvelik, kivéve természetesen a borjúhúsból készült bécsiszelet, a tányérhús, és a cigánypecsenyénket felidéző natúrszeletek, mint pl. a Zwiebelrostbraten (hagymás rostélyos). Szaftos ételeik hasonlítanak a magyar pörkölthöz, persze csípős paprika nélkül, sokkal sűrűbb szafttal, mint a mienk és inkább marhahúsból készítve. Ezt az alapot variálják különböző kiegészítőkkel, mint pl. ráütött tükörtojással (Fiakergulasch), vagy karikára vágott csemegeuborkával beterítve a tetejét (Herren gulasch –úripörkölt). A marhahús élenjár az ételek között, hiszen az alpesi legelőkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül jó ízű. Az osztrák vendéglők átlagban több mint húsz féle főtt, sült, vagy párolt marhahús ételt, hozzá ecetes tormát, vagy meleg mártásokat kínálnak.
Ők is szeretik a tartalmas leveseket, vagy a sima krémleveseket, bár nincs akkora választékuk, mint nekünk. Kedvelt levesük a májgombócleves (Leberknödelsuppe). Széles skáláját készítik a tojás és tésztaételeknek, mint pl. a knédlifélék, a hideg előételeknek viszont nincs náluk nagy kultusza. A sok hegyi patakban fogható pisztráng és egyéb halakból íncsiklandó főtt vagy sült halételeket készítenek. A burgonyát elsősorban főzve köretként fogyasztják, de híres krumpli ételük a hagymás „Tiroler Gröstl”.
A sörözőkben, az utcai kioszkokban a virslinek, kolbásznak, pácolt sonkának és egyéb töltelékárunak számtalan válfaját rendelhetjük meg. Ezeket általában egy gyors ebédre illetve reggelinek fogyasztják. Vacsorára, ha otthon étkeznek, csak valami lazát tesznek az asztalra, de sűrűn látogatják esténként a borkínáló kiskocsmákat az ún. heurigereket, ahol a jó bor, vagy esetleg sör mellé pazar ízesítéssel, ropogósra sütött bőrkéreggel kínálják a sült csülköt és egyéb disznóságot. Érdemes felkeresni a külföldiek által is előszeretettel látogatott sajátos hangulatú, Szentendréhez hasonló Grinzinget, vagy a helyiek által inkább kedvelt Heuriger, vagy Neustift városnegyed kiskocsmáit. A bécsi Heuriger legalább annyira ismert (kellene legyen), mint a bécsi óriáskerék, a Schönbrunni kastély, a fiúkórus, vagy a lipicai ménes.
Az italokat tekintve a szilvapálinkáról és a borkultúráról már esett szó, de feltétlenül említést kell tenni a bécsi kávékultúráról, vagyis a bécsi kávéházi kultúráról is. A bécsiek úgy tartják, hogy 1683-ban a törökök sikertelen hadjáratát követően zsákmányolt kávébabbal került a városba a különleges ital. A kávéfogyasztás elterjedésében pedig nagy szerepet játszott a császári udvar egyik kémje, aki 1685-ben megalapította az első bécsi kávéházat. 300 évvel később a kávéház már valóságos intézménynek számít, amely sehol máshol a világon nem fellelhető. A bécsiek igazi kultúrát teremtettek a kávéfogyasztásból és különleges életérzéssé magasztalták a kávéivást. A belépőjegy ide már generációk óta egy csésze kávé. Választhatunk egy rövid feketét, egy cappuccinot vagy egy melange-ot – és ez csak néhány a számtalan specialitás közül, de minden kávéház különlegesen nagy hangsúlyt fektet a kávé mellett a desszertekre, a legtöbb esetben saját készítésű finomságokra is.
Nos, egy ilyen történelmi hagyományokkal rendelkező ország, mint Ausztria kulináris kínálatát nagyon nehéz pár mondattal összefoglalni. Mint a bevezetőben is említettem a legtöbb ma is előforduló ételük a történelmi keveredés során került hozzájuk, amit azután ők tökéletesítettek, fejlesztettek arra a szintre, amely ma jellemzi gazdag ételkultúrájukat, ételválasztékukat.
Igyekeztem mindenre kiterjedő módon bemutatni a változatos és legfőképpen nagyon precízen megkomponált, nagyon ízes osztrák konyhát, de mint a pudingnak is a kóstolás a próbája, csak akkor tudunk képet alkotni igazán, ha a helyszínen kóstoljuk végig az étlapot.
Jó étvágyat hozzá!
Szendrey Júlia
